Vi heier på poteten
Poteter kan brukes til det meste.Rimelig,sunn og god både til hverdag og fest.
Stikkord: tradisjonsmat
Skipperlapskaus
Sjøfolka før hadde nok lite tilgang på ferske varer når de var lenge til sjøs.Når været heller ikke gjorde det lett å lage mat for stuerten ombord, havnet ofte alt i en gryte og man tok det man hadde tilgjengelig. Skipperlapskaus består av løk,storfekjøtt,kjøttkraft eller …
Jul i heimen
Desember og mørketid,uvær og vestlandsvinter,vind og sludd, det er noe jeg trives med. Fyr i peisen,(for strømmen må vi spare på etter prisene fyker i været med en eller annen tynn forklaring fra regjering og kraftselskaper og forbruk som ingen forstår), gamle tradisjonsoppskrifter blir tatt frem og smakene og luktene fra barndommen kommer frem. Iår har jeg våget meg på sylte og lammerull,ikke fra grisehoder og diverse avkapp men fra tynnribbe og lammesvange. Jeg har idag gjort klar søster Janes berømte pepperkakedeig og lagt årets andre batch med julegeiter fra Fogn.
Årets kjekkeste oppskrift er flattbrød i krumkakejern ,noe som var så smart og kjekt at jeg bare måtte dele oppskrift.Flattbrød på takke er knallgodt det også men jeg må være ærlig å si at det er noe himmla søl med mel og deig. Ikke rart de hadde bakstehus i gamledager. Dette flattbrødet legges i krumkakejernet med spiseskje og hvis du ikke orker å stå lenge å vente på at det skal bli sprøtt og tørt, tar du å lunker det etterpå i ovnen på rist. Da bølger det også litt slik som orginalen gjør. Prøv i 2-3 minutt på 120 grader.
Det geniale med disse flattbrødene er også at krumkakejernet blir brukt til annet enn krumkaker..
Her kommer oppskrift fra venninne Torild Salvesen
Flattbrød i krumkakejern,ca 25 stk
125 gram fin sammalt hvete
125 gram grov rug
25 gram hvetemel
1,5 ts salt
5 dl vann
La røren svelle i minst 30 minutter,ha så 1 god ss i det oppvarmete jernet og press ned slik at røren sprer seg.Smør med jevne mellomrom med litt flytende melange eller annet fett.
Jeg skal eksperimentere med oppskriften etterhvert, for eksempel tilsette litt havremel i melblanding eller øl i stedet for vann. Kanskje litt malt også? Røren kan også stå overnatten i romtempratur.Smaken av rug kommer da mer frem.
Mens du har krumkakejernet oppe kan du etterpå steke krumkaker og «smi men jernet er varmt»
Denne oppskriften fra Olaug Augestad skal jeg prøve meg på iår
SPRØE OG TYNNE KRUMKAKER
1 egg
1 kopp sukker vispes lett sammen
tilsett: 1 kopp hvetemel
1 kopp potetmel
1 kopp smeltet lett avkjølt smør
1 kopp vann
Disse skal da bli sprøe og flortynne..slik som min mor lagte dem
Lørdagskos fra gamlehjemmet på Jelsa
Jeg har fortsatt slekt i Ryfylke heldigvis. Av og til dukker det opp gamle velbrukte oppskrifter i en sirlig nedskrevet personlig kokebok derfra. Slike elsker jeg. Nå har jeg begynt å rydde hjemme på mitt roterom og der dukker det opp mye rart .Det begynner …
Gjenåpning? Vi feirer med vafler
25 september 2021 gjenåpnet Norge etter 562 dager med korona restriksjoner. Vi har vært heldige i dette landet og spesielt her i vest på Jæren. Veldig lite alvorlig smitteutbrudd og i forhold til verden ellers har vi trukket vinnerloddet. Det ble festet i Norge den …
Rogalandslapskaus
Vi her i Rogaland har alltid hatt en stor forkjærlighet for lam og sau. Komler uten salt lam eller jul uten pinnekjøtt er ikke riktig i mitt hode. Det blir vanskeligere og vanskeligere å finne godt utvalg av lam og sau fordi nye trender skaper et behov for raske retter av halvfabrikata og fileter. Hadde de bare fått med seg smaken og opplevelsen en får av å koke egen kraft!
Venninner av meg etterlyste oppskrifter som tok mindre tid på bloggen min. De oppsøkte blogger med trendy oppskrifter som gikk raskt i en travel hverdag og det fikk meg til å tenke..
.Dette er fast Food i mine øyne. Lapskaus krever ikke annet en gode grønnsaker i sesong og har du ikke tid til en kveld eller søndag å koke opp kraft av salt lam så bruk god buljong og lager lapskaus med pølser eller bare grønnsaker. Lapskaus er også ideelt når grønnsakene har blitt litt myke og slappe. Perfekt «rydd i kjøleskapet mat»
Min bekymring er alltid at folk skal slutte å lage mat med sjel og tradisjon. Slutte å kunne lage hvit saus fra bunn eller en pizzasaus av tomater for den saks skyld. Jeg elsker tradisjonsmat og ekte smak fra alle land og må hver uke ha en rett som er i sesong .Matminner fra barndommen er i gode råvarer i sesong. Makrell om sommeren, lam om høsten og til tradisjonspåske, Fiskemat nok til at det ble en dag med vanlig fisk og en dag med rester som plukkfisk og pannestekt fisk. Syltetøyrester ble til saftsupper og hverdagsdesserter, utgått melk ble til lapper ,vafler og brød. Søndagsmiddag var kjøttkaker, laks og kjøttsupper.
Rotgrønnsaker i sesong er helt utrolig gode . Det fine med rotgrønnsaker er at de holder på vitaminer og smak lenge og kan brukes hele vinteren og våren til ny sesong. Norske rotgrønnsaker dekker alle behov for vitaminer uten å sette store miljøavtrykk.
Kokk Karl Erik Pallesen har saltkjøttlapskaus i sin bok «Supergod Rogalandsmat» som ble gitt ut av Asfalt i 2020 .Der står en klassisk god oppskrift som jeg kjenner igjen fra min mors kjøkken.
Det fine med lapskaus er at du kan ta mindre eller mer av ting for å tilpasse smaken til alles smak. Jeg bruker mye av gode melne poteter som Kerrs Pink og Pimpernell .Hvis du er redd for at noen fnyser av sellerirot og kålrabi så skjær dem i små biter og la lapskausen nesten koke sundt grønnsakene. Da spiser tilogmed den mest kresne sine 5 om dagen. Server med flatbrød og persilledryss.
KRAFT til mye(lapskaus, sodd, grønnsakesupper, ertersuppe eller til klassikeren» komler » )
1 kg salt lam
1,5 liter vann
litt løk og et laubærblad skader ikke når du koker kraft
KOK KRAFT AV DETTE FØRST. Kok lammekjøttet i minst en til to timer. Skum av fett eller proteiner for en klar kraft men skal du ha den til lapskaus så trenger du ikke være for nøye med dette. Her ligger mye god smak.Sil av kraft og ta vare på denne. Avkjøl kjøtt og plukk kjøttet fra beina. Sett til sides kjøttet ,til lapskaus nærmer seg slutten. Kraft kan selvsagt fryses og tas opp til en travlere hverdag.
Til 4 til 6 gode porsjoner lapskaus trenger du
4 stk gulrot
1/2 liten kålrabi /kålrot
1/2 stk sellerirot
1/2 stk hvitkål
5 til 10 poteter
1/2 purreløk (jeg tar også en hel gul vanlig løk)
(jeg tilsetter også en liten pastinakk og persillerot, dette er en perfekt rett til sesongens rotfrukter)
2 ss hakket persille
Slik gjør du:
Ta ca 5 til 7 dl av lammekraften eller buljongen(suppebuljong eller øko grønnsakebuljong) og tilsett grønnsakene som du har kuttet opp i passe store terninger. Til mindre terninger jo kortere koketid men litt størrelse må det være for å få litt tekstur i retten. Begynn med rotgrønnsakene og vanlig løk. Kok disse i ca 15 minutter.
Tilsett deretter poteter og purreløken .Kok i nye 15 minutter. Føler du at det er for lite væske, ha i litt mer kraft. Tilsett kjøttet eller pølsene . Varm dette i 10 minutter til. Smak til med salt og pepper. Husk å ikke ha for høy varme når grønnsakene er kokt opp og væsken er kokt litt inn . Grønnsaker avgir også en del væske så begynn med litt væske og tilsett etter 30 minutter. Lar du den småkoke i en time blir det skikkelig lapskaus med mye smak.
Pynt med persille, purregrønt eller gressløk.
«Å Jul med din glede»
Idag er det 1 november og modus er på vinter men også litt jul. Gresset på Jæren vokser fortsatt og er grønt .Helt normalt vestlandsvær Vanligvis er jeg motstander av tidlige juleforberedelser og gleder meg til advent og desember,men visse ting kan en begynne med …
Unnis Julesild
Av og til møter en mennesker som lyser opp hverdagen. Det trenger ikke være de menneskene som gjør mest av seg eller er mest synlige. Det kan være et av de menneskene som er vennlige, smilende, tålmodige og kunnskapsrike. Unni Kverneland Asheim er en av …
Gryta hennas mor,komla i Rogaland
Det ble laget et program om komla og torsdag som komledag her I Rogaland og de fant ingen god forklaring på hvorfor det var på torsdager som var komledagen disse journalistene, men så overhørte jeg Bodil Nordjore, Statsbudeia, i et juleprogram på Nrk ,nevne komla og torsdager og at det kunne ho fortelle» meir om ein aen gang «
Min nysgjerrighet blei vekket og jeg tok kontakt med henne for å få vite svaret
.Her er hennar forklaring
»tidlegare var d kjøtmat ein gong i vika- sundag. når me fekk poteta ( jordepli), blei d to dagar med kjøt i vika, d blei då komle mæ kjøt i på torsdag .
Fornuftig og mettande med so mykje potet og » litt» kjøt, difor helde denne tradisjonen seg so godt.
Rart at ikke rogalandske journalister gikk til denne kunnskapsrike dama som til og med underviser i mathistorie.
Komle er det mange oppskrifter på men mor si komla hadde en neve havregryn og litt melk i.I Gjesdal har jeg kommet over oppskrifter med kulturmelk eller et egg i.
Melk og havregryn gjør komlene mykere og faktisk litt “lettere”. Den perfekte komle konsistens er en rimelig løs deig ,ikke for fast eller ikke for løs og i alle fall ikke for klissen. Det er nok en treningssak. å kjenne den rette konsistens .Men et god tips er også å la deigen stå litt på benken og» svelle»og sette seg.Så kan en eventuelt tilpasse med litt mer mel. Selv de proffeste kokker kan slite med komledeigen så jeg i » Kokkekamp» nylig , men har du først først fått følelsen og teken, så sitter den.Når du legger komlene i kraften form disse med en fuktet hånd eller en stor skje.
Viktig er det også å bruke gode vinterpoteter som Beathe, Kerrs pink eller Troll.
Viktigst av alt er å planlegge , legge bogen/saltkjøttet i vann dagen før eller bruke salt lammekjøtt som en får her i vest på hver nærbutikk . Eller så er komlelaging gjort på mindre enn en time. Gryta passer seg selv .Mye er gjort med en god kjøkkenmaskin og jeg tenker på mor hver gang jeg står med kenwooden og freser igjennom de skrelte potetene, min mor sto å lagte komle til storfamilien med rasp og håndmakt.Men alltid var det nok,hun satt nok uten selv mer enn en gang.
Pinnebog er laget som pinnekjøtt, saltet og tørket, men her i huset liker vi godt dette, da det er mer kjøtt og mindre fett slik at det blir kanskje litt mindre “sauesmak”.Jeg kjøper ofte pinnekjøtt/bog etter jul til halv pris .Dette blir god komlekraft og kan brukes til både ertersuppe,lapskaus og klassisk komle.Kjøttet har lang holdbarhet men er du usikker på så frys kjøttet.
Komle er skikkelig sikringskost i de kaldeste månedene ,ofte naturligere å lage komle på høsten siden høstpoteter er bedre egnet i komle enn nypoteter med mye vann og stivelse og kort oppbevaringstid. Komler er fast innslag under potetfestivalen på Jæren. Da står folk i alle aldre i kø. Før var det stortelt på torget som serverte komle og hadde langbord.Det har forsvunnet de siste årene ved festivalen og det er triste greier for det er ikke det samme å bruke stedests kafer og spisesteder.Terskelen er lavere og felleskapet større i et stortelt. Ta vare på gode lokale oppskrifter og ikke erstatt dette med «fastfood» og komlemel.
Komlå te mor ble aldri lagt med nøyaktige mål men jeg har prøvd å gjenskape og skrevet en oppskrift ned til min sønn og kommende generasjoner i familien som også elsker “komlå te na mor”
FÅ TILBAKE KOMLETELTET på Bryne,der var der plass til alle og skikkelige festivalstemning
Legg pinnebogen eller salt lammekjøttet i vann og la det ligge minst et døgn. Ca 1 kg holder i massevis. Du kan også bruke røkt og saltet svineknoge men hos oss var det alltid lam Kanskje fordi vi her i Rogaland har mer tilgang til lam?
Dette er en oppskrift til minst 8 personer men er det noe igjen så er stekt komle dagene etter nydelig også..Komler kan også fryses men da syns jeg de egner seg best til steking.
Komleoppskrift
2 kg poteter, Beathe,Kerrs Pink eller annen melen potet
3-4 stk kokte poteter(perfekt å koke litt ekstra tidligere i uken)
300 gram byggmel eller grynmjøl som det også blir kalt
ca 400 gram hvetemel
1 god hånd havregryn
1 dl melk(i Gjesdal i Rogaland bruker de surmelk både til og i komldeigen
litt timian i kokevannet og i komla
Tilbehør: kokt kålerabi,kjøttpølse,vossakorv, Pinnebog og smeltet smør og til å drikke er det nydelig med kulturmelk og kald melk. Men utrolig nok passer komle til Cava også, hvis du har lyst å ha dette til festmat.
Tilpass melmengden med litt mer av alt hvis du føler den er for løs. Skal være konsistens som en tykk havrgrøt.
Slik gjør du:
Sett over en stor gryte med vann, kok opp kjøttet og la det derettter trekke. Dette gjør du mens du lager komlene, da er kraft perfekt og klar til du skal ha dem oppi. Kok opp noen poteter i det samme vannet med det samme hvis du ikke har restepoteter. Skum av fett når kjøttet koker opp.Ta litt timian i vannet.Det gir god smak.
Skrell og rasp de rå potetene til en fin masse. Bruk kjøkkenmaskin, da går det raskt. Gjør du det for hånd bruk den groveste delen av rivjernet. Dette er litt arbeid. Ta potemassen i en stor bolle og vend inn melet, melken og havregryn. 1 ts salt kan du også ta i men jeg er alltid litt forsiktig med saltet her fordi kjøttkraften kan være ganske salt.
La potetdeigen stå litt. Kjøttkraften skal være god og varm men ikke fosskokende når du legger komlene oppi.
Jeg bruker nevene til å blande deigen og forme bollene. La vannet renne litt i springen og fukt hendene når du former komlene. Det er litt graps, men rene hender er det beste intrument å lage mat med.Form komler til en ball,størrelsen bestemmer du men mor sine var på størrelse med en tennisball,kanskje litt mindre.På sørlandet kalles det komper og de er store og fylt med litt kjøtt eller flesk.
La komlene trekke i gryta minst en og en halv time, gjerne lenger. Jeg tar ofte mesteparten av kjøttet ut før jeg legger i kumlene(kjøttet har da trukket i vann en time og laget god kraft) og legger kjøttet i en annen gryte med nytt vann. Koker da kjøttet videre og legger pølser og kålerabi oppi den kraften ca 20 minutter før jeg serverer. Ikke rør i gryta men la komlene trekke på middels/lav varme.Pass på at de ikke setter seg i bunn med å «rist» litt på gryta med jevne mellomrom.
Dette er skikkelig god bondekost,tradisjon og nydelig vintermat.Bærekraftig å bruke kraft av pinnekjøtt og kanskje litt gamle poteter. Det går å bare ha pølser og kålrotstuing til også. Noe å tenke på etter du har kokt pinnekjøttet eller bogen på julaften. IKKE HIV DEN GODE KRAFTEN!!!! Vann pinnekjøttkraften ut og lag mange gode middager. Frys gjerne kraften til senere.
.
Gome fra Ryfylke
Gome eller Dravle er dessert for de store dager og er fest og høytidsmat i Rogaland